Hier je suis allée acheter le gros bouquin de patisserie de Christophe Felder...
Sur le net je trouve beaucoup de choses .. il y a des sites interessants et d'autres moins. Comme je débute en patisserie élaborée je patauge d'une recette à l'autre..et j'attrape des cheveux blancs en plus !
J'ai donc décidé de trouver un bon bouquin pour progresser :)
Après quelques recherches sur internet j'ai pense que le livrede Christophe Felder m'aiderait beaucoup.
Aujourd'hui j'ai essayé la tarte au citron une délicieuse creme sur un fond de tarte sucrée. Rien qu'en la faisant on remarque les petits plus qui ajoutent de la saveur .
Je vous la donne ici ;)
Pour la pate sucrée
Pour la crème au citron :
Pour la décoration :
Préparation :
Préparer la pâte sucrée.
Mélanger le beurre mou, le sucre glace, le sucre vanillé, la poudre d'amande et le sel jusqu'à obtenir une préparation de texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuez puis ajoutez la farine tamisée. Mélanger rapidement sans trop travailler la pate et laisser reposer 2h au réfrigérateur.
Pendant que la pâte repose, préparer le citron confit.
Couper les tranches de citron d'environ 2mm d'épaisseur.
Dans une casserole, verser le sucre dans l'eau et faire bouillir. Plonger les tranches de citron dans la casserole et les laisser confire 10mn environ à feu moyen . Les tranches sont cuites lorsqu'elles sont transparentes. Laissez refroidir
Ensuite préchauffer le four à 180°. Abaisser la pâte sur 2mm d'épaisseur environ et foncer un moule à tarte de 24cm de diamètre. Personnellement je trouve que pour étaler sur 2 mm cela fait un plus grand moule que 24. Piquer la pâte et enfourner pour 15 à 20mm jusqu’à ce que elle soit dorée. La laisser refroidir.
Préparer la crème au citron.
Dans une casserole, à feu moyen, faire chauffer le jus de citron, le sucre, les zestes des 2 citrons et les oeufs. Porter à ébullition en mélangeant bien avec un fouet. La crème doit s'épaissir. Retirer la crème du feu et faites la passer au travers d’une passoire sur le beurre coupé en petits morceaux. Mixer la crème avec un petit mixeur pendant 2 minutes pour obtenir un mélange homogène et lisse. Laisser tiédir.
Lorsque la tarte est cuite et refroidie, la garnir avec la crème au citron tiède. Faire prendre au réfrigérateur 1 heure
Egouttez les tranches de citron sur du papier absorbant et les disposer joliment sur la tarte confits sur le dessus. Faire chauffer la gelée de abricots et de coing et appliquez une fine couche de gelée sur al tarte
Mettre la tarte au réfrigérateur jusqu’à l’heure de servir
Remarques
On s'est régalé !!! C'est vraiment délicieux à souhait ! Je n'ai pas mis la gelée je ferai cela la prochaine fois
Pour couper la tarte c'était un peu compliqué avec les rondelles de citron confites, donc mieux vaudra en mettre une par part de tarte pour faciliter la découpe !
Aujourd’hui il y a un défi pour moi ! faire un gateau pour aller gouter chez une amie qui ne supporte ni le lait ni le gluten..
J’essaie cette recette de Génoise Blanche inspirée du site de Choumicha
Préchauffer le four à 180°C.
Dans le bol du robot battre les œufs entiers et les sucres au fouet électrique pendant au moins 10 minutes jusqu’à l’obtention d’un blanc onctueux. Le mélange doit tripler et devenir onctueux et former le ruban
Ici j'ai mis un peu de cannelle dans le mélange ce qui donne cette couleur un peu ambree Vous pouvez remarquer que le mélange est devenu crémeux et a vraiment gonfle en volume
Dans un récipient mélanger la farine et la maïzena. Ajouter petit à petit dans le bol du robot
Versez dans un moule chemisé. Mettre au four sur une grille au milieu Cuire 30 à 40 minutes. Surveiller.. la génoise ne doit pas brunir. Piquer un couteau pour vérifier la cuisson. Démouler, décoller le papier cuisson. Poser la génoise à plat et laisser refroidir.
Wow !!! La génoise est bien gonflée !
Ici je l'ai imbibé du sirop de cuisson de mes oranges confites
Jai percé des trous avec une pique de brochette et j'ai versé doucement le sirop ...Que va dire mon amie ?
Après avoir été chez elle et l'avoir gouté ensemble et bien ! mission accomplie ! le gateau est léger et délicieux !
Recette pour confire 2 à 3 oranges ou quatre citrons Chef Simon
Cette recette marche très bien !
1/2 litre d'eau -
500 g de sucre -
2 petites oranges.
1 - Préparer un sirop en portant à ébullition l'eau et le sucre.
Brosser bien les agrumes et trancher les en rondelles de 5 à 8 millimètres.
2 - Le sirop est prêt à recevoir les fruits dès que le sucre est dissout.
3 - Le rythme de chauffe doit rester sous l'ébullition (on ne doit quasiment pas voir de bulles dans la casserole).
Comptez 2 bonnes heures au moins ...
J'ai fait 4 oranges et le double de temps à tout petit feu..
4 - Mieux vaut ajouter du temps que de monter en température si vous voulez obtenir un résultat optimal.
5 - Lorsque les rondelles d'agrumes sont confites, égouttez les sur grille et laisser s'égoutter et sécher pendant 24 h puis stocker au réfrigérateur.
6 - Ensuite elles sont prêtes à être taillées et ajoutées à une pâte à gâteau
Les paramètres de réussite sont simples dans le cas des rondelles d'agrumes :
la pulpe doit être confite, les petits sacs qui contiennent le jus doivent à terme être "comme intacts"
et le sirop doit avoir migré dans cette pulpe et ramollir l'écorce tout en la confisant.
Il faudra donc s'armer de patience et d'observation.
Pour 6 personnes
280 gr de farine T 45
levure boulanger 4 gr
2 oeufs
90 gr de beurre
4 C a S de sucre
2 C a S de Fleur d'oranger
1/2 C a C de sel
La veille
Pétrissage
Mettez tous les ingrédients sauf le beurre. Pétrissez pendant une bon quart d’heure.
Mieux vaut pétrir à la feuille qu'avec le crochet pour une pate à brioche
Le premier pétrissage à vitesse lente donne du corps et de l’élasticité à la pâte, le pétrissage plus rapide va construire le réseau gluténique et donner l’alvéolage et la légèreté.
Il faut que le pâton soit bien formé avant d’ajouter le beurre. Mettez-le donc ensuite petit à petit.
Eviter de trop pétrir une fois que l’on incorpore le beurre , arrêter dès que la pâte est lisse. Si une pâte est pétrie trop longtemps, le réseau gluténique sera trop développé et on risque d’avoir une mie caoutchouteuse.
J'incorpore aussi à la pate des petits bouts d'orange confite :)
Repos
Mettez ensuite votre pâton dans un saladier.
Laissez reposer environ une heure à température ambiante en été ... ( Sinon je fais lever dans mon four à 30° environ )
Le lendemain
Le secret du pâtissier : avant le façonnage, étaler la pâte en rectangle sur 2 cm d’épaisseur sur le plan de travail légèrement fariné, la plier en 3, l’étaler à nouveau, la replier à faire 3 fois. Un peu comme donner des tours en quelque sorte.
Laissez reposer 5 minutes puis faites un trou au milieu de votre pâton et étirez-le de façon à former une couronne.
Déposer cette couronne sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé , dorez la, et laissez à nouveau lever pendant 1h30 à 2h ( Je fais lever dans mon four à 30° environ )
Badigeonnez ensuite de lait avec un pinceau redorez à nouveau et saupoudrez le sucre perlé.
La dorure :Un l’œuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel(le sel dans l’œuf entier dissout mieux les blancs) auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou deux jours dans une boite hermétique au réfrigérateur.
On peut aussi dorer au jaune d’œuf dilué dans un peu de lait ou seulement avec du lait.. En général on dore juste après le façonnage pour imperméabiliser puis juste avant d’enfourner pour donner du brillant
La cuisson : le principe de base à retenir, les grosses brioches cuisent à four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps pour être cuites à cœur et les petites à four chaud 180° /190° et moins longtemps.
Enfourner sur une plaque chaude favorise l’action de la levure.
Laissez refroidir sur grille.
Biscuits fondants au Citron de Maria Stewart
Aujourd'hui j'ai testé cette recette trouvée chez Mercotte que j'ai presque integralement suivie
Pour 50 biscuits
Il nous faut :
170g de beurre pommade, 120g de sucre glace, le zeste finement râpé de 2 citrons verts, 2cs de jus de citron vert, 1 paquet de sucre vanille ou 1 C a S de vanille , 250g de farine, 2cs de fécule de maïs, 1/4 de c à c de fleur de sel.
Fouettez à vitesse moyenne dans le bol du robot muni de la feuille, 40g de sucre glace et le beurre pour obtenir un mélange crémeux et mousseux. Ajoutez le zeste et le jus de citron puis l’extrait de vanille. Tamisez la farine et la fécule, incorporez-y le sel.
..pas facile de mettre un quart de c à c ... Astuce : une cuillère à café rase de sel équivaut à 5 grammes.
Ajoutez-les petit à petit et à faible vitesse au mélange précédent pour obtenir une pâte homogène.
Formez à l’aide d’un papier film 2 boudins de pâte bien serrés de 3cm de diamètre. Réservez une bonne heure au réfrigérateur pour les raffermir
Préchauffez le four à chaleur tournante 170° Découpez les boudins en tranches de 5mm d’épaisseur et rangez-les sur les plaques du four recouvertes de papier sulfurisé ou siliconé en les espaçant. Faites-les cuire 13 min
Refroidissez légèrement les biscuits 10 min sur une grille.Cette étape est importante car sinon les biscuits vont s'effriter lorsque on va les sucrer .
Mettez les 80g de sucre restant dans un sac plastique ou un sac congélation et placez les biscuits tiedes dedans. Fermez le sac et secouez le tout doucement pour bien les enrober.
Ces biscuits se conservent 2 semaines dans une boîte hermétique.
Euh ? Faut pas rêver on les mangera bien avant !!
La recette est vraiment au point ! Les petits biscuits sont fondants à souhait ! J'ai testé au citron vert et au citron jaune .. Ma préférence va à ceux au citron vert plus parfumés à mon avis .
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