Pour 6 personnes

280 gr de farine T 45

levure boulanger 4 gr

2 oeufs

90 gr de beurre

4 C a S de sucre

2 C a S de Fleur d'oranger

1/2 C a C de sel

La veille

Pétrissage

Mettez tous les ingrédients sauf le beurre. Pétrissez pendant une bon quart d’heure.

Mieux vaut pétrir à la feuille qu'avec le crochet pour une pate à brioche

Le premier pétrissage à vitesse lente donne du corps et de l’élasticité à la pâte, le pétrissage plus rapide va construire le réseau gluténique et donner l’alvéolage et la légèreté.

Il faut que le pâton soit bien formé avant d’ajouter le beurre. Mettez-le donc ensuite petit à petit.

Eviter de trop pétrir une fois que l’on incorpore le beurre , arrêter dès que la pâte est lisse. Si une pâte est pétrie trop longtemps, le réseau gluténique sera trop développé et on risque d’avoir une mie caoutchouteuse.

J'incorpore aussi à la pate des petits bouts d'orange confite :)

Repos
Mettez ensuite votre pâton dans un saladier.
Laissez reposer environ une heure à température ambiante en été ... ( Sinon je fais lever dans mon four à 30° environ )

Le lendemain

Le secret du pâtissier : avant le façonnage, étaler la pâte en rectangle sur 2 cm d’épaisseur sur le plan de travail légèrement fariné, la plier en 3, l’étaler à nouveau, la replier à faire 3 fois. Un peu comme donner des tours en quelque sorte.

Laissez reposer 5 minutes puis faites un trou au milieu de votre pâton et étirez-le de façon à former une couronne.
Déposer cette couronne sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé , dorez la, et laissez à nouveau lever pendant 1h30 à 2h ( Je fais lever dans mon four à 30° environ )
Badigeonnez ensuite de lait avec un pinceau redorez à nouveau et saupoudrez le sucre perlé.

La dorure :Un l’œuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel(le sel dans l’œuf entier dissout mieux les blancs) auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou deux jours dans une boite hermétique au réfrigérateur.

On peut aussi dorer au jaune d’œuf dilué dans un peu de lait ou seulement avec du lait.. En général on dore juste après le façonnage pour imperméabiliser puis juste avant d’enfourner pour donner du brillant

La cuisson : le principe de base à retenir, les grosses brioches cuisent à four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps pour être cuites à cœur et les petites à four chaud 180° /190° et moins longtemps.

Enfourner sur une plaque chaude favorise l’action de la levure.

Laissez refroidir sur grille.

Galette Briochée

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